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Die Weißwurst – Münchner Mythos im Naturdarm

München Viktualienmarkt Alter Peter

Wer hat‘s erfunden?
Die Münchner, möchte man meinen …

Am Faschingssonntag 1857 gingen dem Moser Sepp, Wirt des Gasthofs „Zum ewigen Licht“ am Marienplatz, die Schafsseitlinge für seine Kalbsbratwürste aus. Um die Kundschaft nicht hungrig nach Hause schicken zu müssen, füllte er das Brät in die dickeren und zäheren des Schweines und damit die Würste beim Braten nicht platzten, brühte er sie nur in heißem Wasser. Es war der 22. Februar, die Gäste waren von diesen Missratenen begeistert und die Weißwurst war geboren worden.

Ganz so einfach ist es nun aber doch wieder nicht. Laut Stadtarchivar Richard Bauer könnte die Weißwurst nämlich eine Fortentwicklung der wesentlich älteren Maibock-Wurst sein und es sie schon seit mindestens 1814 geben. Und die Hamburger verweisen darauf, dass eigentlich sie die bayrischste aller Würste erfunden haben. Die Idee hatten sie aus Frankreich, wo es schon im 14. Jahrhundert die Boudin Blanc gab, eine Kalbsfleisch-Wurst, die auch gebrüht wurde. Vive la Weißwurst!

 

Auf den Spuren der Weißwurst in München

Wo und wann die erste Weißwurst das Licht der Welt erblickte, ist eigentlich … wurscht. Klein, rundlich und weiß, im Grunde ja recht unansehnlich, wurde sie zu einem kulinarischen Klassiker, der eng mit Bayern und insbesondere München verbunden ist.

Im Rathaus befindet sich ein Weißwurstzimmer und der Münchner Turmschreiber Herbert Schneider hat ihr eine eigene Hymne geschrieben. Jährlich wird die Weißwurst-Königin gekürt, Bewerbungen trudeln sogar aus China und arabischen Ländern ein. Die „Schutzgemeinschaft Münchner Weißwurst“ setzt sich für Qualität und Image ein und die Metzgerinnung Arberland hat den 22. Februar zum Tag der Weißwurst bestimmt. Zum 100-jährigen gab es sogar einen Kongress, seine versuchte Wiederbelebung zum 160. Jubiläum verursachte jedoch einen höchst unterhaltsamen Zwist zwischen den Niederbayern und Münchnern und wurde abgesagt.

 

Am Weißwurst-Äquator

Die Weißwurst hat sogar Eingang in die Geographie gefunden; im Weißwurst-Äquator, der Bayern von Restdeutschland trennt. Wo er sich genau befindet, ist Auslegungssache. Die Hardliner sagen, bei 100 Kilometern außerhalb von München sei Schluss, meist wird die Donau als Grenze gesehen. Sehr liberale Zeitgenossen markieren den Main.

Nachdem die Beweislage für die Urheberschaft der Weißwurst noch unklar ist, hat Sepp Moser bisher kein Denkmal in München bekommen, gefordert wird z.B. eines am Münchner Viktualienmarkt. Die Freisinger sind da weiter. Dort steht der Moser seit Jahren vor der Gaststätte „Zur Aktienschenke“. Gut, dass Freising innerhalb des eng gezogenen Weißwurst-Äquators liegt … Die Zwiesler (oberhalb der Donau gelegen) haben die Sache geschickt gelöst. Sie verlegten den Äquator auf den 49. Breitengrad und definieren ihr Denkmal als das „Weißwurstäquator-Denkmal“.

 

Was ist drin, in der Wurst?

Die beste Weißwurst der Stadt gibt‘s beim Wallner im Wirtshaus in der Großmarkthalle, dem Weißwurstpapst im Schlachthofviertel. Vor einigen Jahrzehnten war es noch gang und gäbe, dass Wirte ihre Weißwürste selbst herstellten, inzwischen gehören Kesselfrische in München leider zu einer aussterbenden Art.

Beim Wallner kommt ausschließlich Kalbfleisch in die Weißwürste. Kalbfleisch ist das Kennzeichen einer „Original Münchner Weißwurst“. Eine solche muss mindestens 51 % davon enthalten, der Rest darf mit dem günstigeren Schwein ersetzt werden. Liegt der Anteil darunter, ist es eine schnöde Weißwurst. Dazu kommen frische Petersilie, Zwiebeln, Salz, Zitronenabrieb, Muskat, auch Ingwer und Kardamom; die Gewürzmischungen der Metzger gelten meist als Verschlusssache.

Einmal im Jahr geht die Münchner Metzgerinnung mit den Weißwürsten der Stadt streng ins Gericht. Konsistenz, Farbe, Geruch, Geschmack … sogar chemische und mikrobiologische Untersuchungen werden vorgenommen. Der Sieger wird für seine Leistungen mit einer Urkunde ausgezeichnet.

Lassen Sie uns von etwas anderem Sprechen als Nährwerten, nur so viel sei gesagt: Sie ist eine recht gute Grundlage für den Frühschoppen. Stattdessen eine etwas unangenehme Randnotiz der Geschichte: Das Rezept für die Original Münchner Weißwurst wurde erstmals vom Züricher Metzgerverband dokumentiert.

 

Das Zuzeln und die Kirchenglocken

Wir haben eine kleine Umfrage gestartet. Die Zuzler werden weniger. Nur noch die Traditionalisten älterer Semester bestehen darauf, das Brät mit den Lippen herauszusaugen. Das Zuzeln hatte sich ohnehin deswegen eingebürgert, weil oft keine Gabeln und Messer zur Hand waren. Mit den diversen Schneidetechniken (Längsschnitt, Kreuzschnitt, halbieren und schälen) blamiert man sich entgegen aller Klischees längst nicht mehr. Befremden erntet man nur, wenn man sie in ein Brezenstangerl klemmt.

Der Volksmund sagt, die Weißwurst darf das 12-Uhr-Läuten nicht hören. Obwohl das Weißwurstfrühstück immer noch der Klassiker ist, ist man auch da mittlerweile flexibler. Die Regel stammte aus einer Zeit, in der das Brät nicht länger frisch gehalten werden konnte. Und vielleicht beruht sie auch darauf, dass die Münchner Wirte die Handwerker aus ihren Gaststuben haben wollten, wenn mittags die zahlungskräftigere Kundschaft kam.

Was aber bis heute gilt: Weißwürste – und NUR DIESE – bestellt man beim Metzger und im Lokal stückweise.

 

Wurst-Case-Szenarien

Immer wieder hört man von Farbexperimenten. Ein Altöttinger hat sich das Patent für seine Grünwurst mit Matcha gesichert. Für eine SPD-Veranstaltung färbte man Weißwürste mal rot ein, als sie jedoch im warmen Wasser siedeten, wurden sie schwarz. Wir vermuten dahinter ja das Werk eines subversiven Metzgers …

Im Netz findet man viele weitere Kulinarisierungen. Schubecks Brezen-Weißwurst-Knödel stellen wir uns ja noch ziemlich fein vor. Im Café Katzentempel in der Türkenstraße gibt es eine vegane Weißwurst, die zwar gut, bloß eben nicht nach Weißwurst schmeckt. Aber Weißwurst-Lasagne mit Gorgonzola und Mangold …? Wohin soll das führen? Leberknödel-Lassi und Obazda-Burger?

Brezen, süßer Senf und ein Weißbier. Das gehört zu einem echten Münchner Weißwurstfrühstück. In diesem Sinne: An Guad’n! Wenn Sie weitere Geschichten von Münchner Spezialitäten und Gastronomen erfahren möchten, dann kommen Sie mit auf eine unserer kulinarischen Touren durch München, z.B. die ProbierTour über den Viktualienmarkt oder nochmal etwas herzhafter: die WirtshausTour.

Ihr Team vom Spurwechsel-Blog

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